samedi 27 août 2011

poulet gingembre



Laissez nous , vos recettes,vos conseils ou vos questions .............

Recette du Tiramisu rose et aux litchies et gingembre



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Recette du Tiramisu rose et aux litchies et gingembre



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Gambas sautés au gingembre et à la mandarine

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PlatsDifficulté | facile
Recette pour | 4 personnesCuisson | 25 min
Coût | économiquePréparation | 15 min

Recette Gambas sautées mandarine gingembre et écume de chou fleur

Ingrédients Gambas sautées mandarine gingembre et écume de chou fleur

    Gambas sautées mandarine gingembre et écume de chou fleur
  • 16 gambas
  • 200 g de chou-fleur
  • 30 cl de crème liquide entière
  • 1 petit morceau de gingembre frais
  • fleur de sel
  • huile d'olive à la mandarine
  • persil plat pour la déco
  • Préparation Gambas sautées mandarine gingembre et écume de chou fleur

    Décortiquez les gambas fraîches en prenant soin d'ôter les gros intestins et en laissant les queues.
    Réalisez une marinade avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive parfumée à la mandarine et le gingembre râpé. Versez sur les gambas et laissez mariner 1 heure au réfrigérateur.
    Au bout de ce temps, nettoyez le chou-fleur à grande eau, et découpez en fines lamelles. Déposez le chou-fleur dans une casserole et recouvrez de crème liquide.
    Portez à ébullition et laissez cuire ensuite à feu doux 10 minutes. Mettez les assiettes de service à chauffer dans le four à 60 °C.
    Faites chauffer une poêle bien chaude. Déposez les gambas une à une dans celle-ci et versez également la marinade. Faites sauter à feu vif quelques minutes de chaque côté. Assaisonnez de fleur de sel et réservez au chaud.
    Filtrez la crème à travers une passoire. Émulsionnez celle-ci à l'aide d'un mixeur plongeant ou bien d'un blender.
    Dressez des assiettes creuses bien chaudes et déposez les gambas sur le pourtour de l'assiette. Déposez un peu de la marinade au gingembre au centre de l'assiette puis récupérez, à l'aide d'une cuillère, l'écume de la crème en surface et déposez délicatement dessus.
    Décorez de quelques feuilles de persil ou de quelques zestes de mandarine et servez aussitôt.

Le gingembre

Le gingembreZingiber officinale, est une espèce de plante originaire d'Asie dont on utilise le rhizome en cuisine et en médecine traditionnelle. C'est une épice très employée dans un grand nombre de cuisines asiatiques, et en particulier dans la cuisine indienne. Il est aussi utilisé en Occident dans la confection de la ginger ale et de desserts comme le pain d'épices.

Histoire

Il était dénommé zenj par les marchands arabes, mot par lequel ils désignaient aussi les habitants de la côte est de l'Afrique et d'où vient le nom de "Zanzibar", où les Arabes allaient chercher le gingembre.

Caractéristiques botaniques

Le gingembre est une plante vivace tropicale herbacée d'environ 0,90 m de haut issue d'un rhizome.
Les feuilles persistantes sont  longues et odorantes.
Les fleurs sont blanches et jaunes ponctuées de rouge sur les lèvres, les bractées sont vertes et jaunes.
Après la floraison, un court épi axillaire renfermant les graines noires enfermées dans des capsules trivalves apparaît au bout d'une tige couverte d'écailles.
Il apprécie une exposition ensoleillée et une atmosphère humide. La croissance est rapide, et la multiplication se fait par division des rhizomes.

Histoire

Il était dénommé zenj par les marchands arabes, mot par lequel ils désignaient aussi les habitants de la côte est de l'Afrique et d'où vient le nom de "Zanzibar", où les Arabes allaient chercher le gingembre.

Usages alimentaires[modifier]

  • Les jeunes racines de gingembre sont juteuses et charnues avec un goût très doux. On les utilise marinées dans le vinaigre dans la cuisine japonaise, ou comme ingrédient dans le masala dans la cuisine indienne. Le gingembre mariné (gari) est utilisé pour rafraîchir le palais entre les bouchées dans la dégustation de sushi.
  • Les racines mûres sont fibreuses, presque sèches et ont un goût plus prononcé. Plus vieilles, elles prennent un goût très fort et sont souvent employées dans la cuisine chinoise pour couvrir les odeurs et saveurs fortes comme celles desfruits de mer et du mouton. Cette saveur épicée et malodorante est due à la zingerone.
  • Le gingembre est également utilisé en pâtisserie pour parfumer biscuits et gâteaux, et c'est la saveur principale du ginger ale, une boisson canadienne douce, gazeuse et sans alcool et de la ginger beer, une bière anglaise au gingembre, ainsi que la Domaine de Canton Ginger Liqueur, liqueur fabriquée à Jarnac.
  • Le gingembre sec, en poudre, est employé pour parfumer le pain d'épices et d'autres recettes. Il a alors un goût tout à fait différent de celui du gingembre frais, et ils ne peuvent se substituer l'un à l'autre. Le galanga est utilisé à des fins semblables en cuisine thaïlandaise.
  • Le gingembre est utilisé pour aromatiser le thé dans les zones de culture swahilie.
  • Le gingembre est aussi consommé en Afrique de l'Ouest sous forme de jus pressé et y est considéré comme boisson ayant des effets aphrodisiaques.
 Rhizome de gingembre

Usages médicinaux[modifier]

Des textes indiens datant de l'an 1000 avant notre ère prescrivaient cette plante pour des maux allant de l'asthme aux hémorroïdes5. Les médecins asiatiques l'utilisent toujours.
Plusieurs études sur l'homme mettent en évidence des propriétés antiémétiques1. Une synthèse de recherches médicales confirme l'efficacité du gingembre dans le soulagement de la nausée postopératoire6.
Le gingembre a été proposé comme un antimigraineux n'ayant pas d'effet négatif7.
  • On lui reconnaît également le soulagement de la cinétose ou maladie des transports, les marins chinois en mâchant pour la prévenir8.
  • Les femmes chinoises consomment traditionnellement de la racine de gingembre pendant la grossesse pour combattre la nausée du matin9.
  • Effet protecteur sur la muqueuse gastrique 10.
  • Combat les insuffisances biliaire et pancréatique 10.
  • Fait baisser les taux de cholestérol, de triglycérides sanguins, d'acides gras et de phospholipides11.
Le gingembre a une action anti-inflammatoire, soigne en particulier la douleur et les symptômes des rhumatismes inflammatoires12.
« Le rhizome de gingembre est peu utilisé en France où il a récemment été inscrit sur la liste des plantes susceptibles d'entrer dans la composition de phytomédicaments bénéficiant d'un dossier d'AMM "abrégé" [Note Expl., 1998] ; il peut revendiquer l'indication : traditionnellement utilisé dans le mal des transports. » (Bruneton 1999)1.

Autres propriétés supposées ou alléguées[modifier]

    - Ginger -.jpg
  • Certains attribuent à son rhizome riche en magnésium des propriétés aphrodisiaques. DioscoridePline ou Avicenne parlent déjà de cette propriété. Les bacchantes composaient des philtres d'amour à base de gingembre et de Phallus impudicus. Le chapitre 7 du Kâmasûtra évoque son usage dans des pratiques sexuelles occultes. « Le gingembre aide à la nature luxurieuse » selon Jérôme Cardan. Sa réputation est telle que Madame du Barry en donnait à chacun de ses amants et que les colons portugais développèrent sa culture en Afrique de l'Ouest. Il manque cependant des études sérieuses pour confirmer cette propriété supposée.


mercredi 24 août 2011

Passe-pierre, ou Salicorne, délice de la Baie de Somme

Omelette à la Salicorne et sa brochette aux 3 poissons

notre gamme de confitures au chaudrons

Le goût des basques:

Pour les particuliers comme pour les professionnels, nous avons sélectionnés les confitures ; "le gout des basques" pour la qualité et sa cuisson au chaudron de cuivre.  pots de 28 gr pour l’hôtellerie, pots de 275gr  pour  les particuliers, pot de 1 à 5 kg pour les professionnels. Le même sérieux et la même attention sont apportés à la préparation des  recettes et aux respect des produits utilisés.

une grande variété de parfums:
 cerises noires
 cerises noires au piments d'Espelette
 cerises noires au chocolat
 figues violettes
 d'oranges en tranches
 de mures sans pépins
 citrons tranches
 fraises
abricots
 fraises/ fraise des bois
bananes au rhum
prunelles sauvages de montagne
myrtilles
rhubarbe vanillée
mirabelles
reine claude
prunes d'ente
poires williams
pêches de vigne
tomate verte
3 fruits rouges
cerises griottes
pastèque et badiane
pastèque à l'orange
melon charentais
ananas
gelée de pommes
gelée de groseilles
gelée de coings
gelée de cassis
gelée de pamplemousse rose
crème de marrons
crème de pruneaux







Le chocolat au pays basque


Ingrédients:
  • 3 aubergines
  • 300 g de viande d’agneau hachée
  • 300 g de viande de bœuf hachée
  • 400 g de tomates concassées
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 6 cs de crème fraîche
  • 6 cs rases de parmesan rapé
  • 1 grosse pincée de sucre en poudre
  • sel, poivre du moulin
  • huile d’olive
  • Quelques feuilles de basilic
Préparation:
1/ Préparer vos aubergines: lavez-les puis tranchez-les en lamelles dans la longueur.
2/ Emincez votre oignon et vos gousses d’ail.
3/ Faites chauffer la plancha et faites revenir votre viande avec l’ail émincé jusqu’à ce que la viande soit dorée. Sortez-la de la plancha et conservez-la au chaud.
4/ Faites dorer vos tranches d’aubergines de chaque côté et assaisonnez à votre convenance.
5/ Versez vos tomates sur la plancha et mélangez-les à l’oignon. Ajoutez-y les feuilles de basilic.
6/ Déposer la moitié des tranches d’aubergines dans un plat. Répartissez la viande sur la moitié des tranches puis repliez ces dernières par dessus. Surmonter de sauce tomate puis ajoutez une autre tranche d’aubergine.
7/ Terminez par un peu de crème fraîche et de parmesan râpé.
*Bon appétit*
les relais de Rungis Mr Nicolas AGOUTIN 06 22 24 36 29     lesrelaisrungis@hotmail.fr

mardi 23 août 2011

Nos mélanges d'épices



Nous vous proposons une selection de mélanges d'épices  pour accompagner vos recettes, vos grillades certains classiques, d'autres plus originaux et à découvrir












Biryani : sel, coriandre, prune, piments, fenouil, cannelle, cantaloup, curcuma, cumin, girofle, cardamome, ail, poivre noir, muscade.
Cajun : Thym oignons, ail, paprika, origan, poivre noir, graines de moutarde, piment fort, cumin.
Chili : Paprika, cumin, coriandre, ail, betterave, origan, piment de Cayenne.
Chutney : poivre blanc, gingembre, cannelle, piment fort, sumac.
Colombo : coriandre, curcuma, Carvi.
Couscous : coriandre, poivre noir, cannelle, girofle, gingembre, piment de Cayenne.
Curry: curcuma, coriandre, gingembre, cannelle, fenugrec, oignon, poivre noir, muscade, girofle, cumin.
Curry à l'ancienne : fenugrec, cumin entier, coriandre, ail semoule, moutarde blonde graine, fenouil.
Curry de Madras : curcuma, coriandre, piment de Cayenne fenugrec, poivre noir, cumin, moutarde, sel.
Foie gras : muscade, cannelle, coriandre, cardamome, gingembre, thym, piment, poivre noir, basilic, laurier, girofle.
Garam massala : cardamome, coriandre, cumin, poivre noir, cannelle, muscade, girofle.
Herbes de Provence : thym, romarin, sarriette, origan, hysope, marjolaine.
Jambalaya : sel, oignon, ail, paprika, poivre noir, piment de Cayenne, thym.
Massale : coriandre, cumin, fenugrec, moutarde, girofle, curcuma.
Meat massala : coriandre, cumin, piments, curcuma, poivre noir, girofle, fenugrec, sel, muscade, gingembre, cardamome, cannelle, basilic, lentilles, fenouil, carvi, moutarde, ail, oignons.
5 parfums : cannelle, fenouil, anis vert, poivre noir, girofle.
Pain d'épices : anis vert, cannelle, gingembre, cardamome, badiane, poivre noir, muscade, piment doux, girofle, coriandre.
Poisson : fenouil, basilic, romarin, laurier, estragon.
Quatre épices : cannelle, poivre noir, muscade, girofle.
Ras el hanout : curcuma, muscade, cannelle, poivre noir, fenouil, girofle, laurier, laurier, gingembre, piment de Cayenne.
Satè : piment, ail, sucre, cacahuète, sel, sésame, huile d’arachide, galanga, épices.
Spéculoos : cannelle, coriandre, muscade, girofle, gingembre, cardamome, orange en poudre zeste.
Tajine : curcuma, gingembre, cannelle, macis, oignon, coriandre, poivre blanc, muscade, cardamome, piment doux, girofle.
Tandoori jaune : tomate, coriandre, cumin, citron, fenugrec, oignon,sel, macis, ail, curcuma, gingembre, piment doux, girofle, cannelle, cèleri, laurier.
Tandoori rouge : sel, paprika, piment doux, piment fort, ail, cumin, poivre, cèleri, carvi, romarin, girofle, cannelle.
Trappeur : sucre, ail, oignon, poivron rouge, sel, sucre d’érable, arôme naturel, huile végétale, poivre, coriandre;
Vadouvan : oignon, ail, graines de moutarde, lentilles d'Urid, fenugrec, cumin, thym, paprika, origan, poivre noir.
Viande blanche : sel de mer granulé, curry, coriandre poudre, paprika doux poudre, oignon poudre, poivre blanc poudre.
Mélange zatar : thym, sésame sumac.


Nos vanilles


Notre sélection de vanille

Vanille en poudre
Vanille de bourbon en gousse
Vanille de Tahiti en gousse calibre 18/20
Vanille tahitensis 14/17 et 16/19
Vanille bio plantation Masthota d'Inde

Notre gamme d'épices

Nos épices  tarifs pour 100gr sachet refermable transparent
Badiane en poudre   7.50 euros
Cannelle de Karnataka   5.50 euros
Cannelle de Ceylan  5.80 euros 
Cannelle tuyau 6 cm  5.20 euros
Cannelle variété casse   6.80 euros
Cardamome verte en gousse  14.30 euros
cardamome verte en poudre 15.90 euros
Cumin en graines 3.90 euros
 cumin en poudre 4.50 euros
Curcuma en poudre 5.30 euros
Curcuma Bio plantation Masthota 9.80 euros
Fèves de Tonka entières  13.10 euros
  Fèves de Tonka en poudre 14.30 euros
Galanga en poudre 6.30 euros
Gingembre en poudre 5.20 euros
Girofle poudre 5.80 euros
 Girofle en clou en clous 5.50 euros
Macis péricarpe  13.80 euros
Macis en poudre 14.50 euros
Muscade noix 9.80 euros
 Muscade en poudre 7.50 euros
Nigelle en graines 4.80 euros
 Nigelle en poudre 4.70 euros
Paprika doux en poudre 7.20 euros
Piment de Cayenne 7.80 euros
Piment doux en poudre 5.80 euros
Piment doux fumé en poudre 6.50
Piment langue d'oiseau rouge(Cayenne) 8.50 euros
Piment fort en poudre 6.50 euros
Piment de la Vera 6.50 euros
Piment d'Espelette en poudre 40gr 5.80 euros
Confit de piment d'Espelette 120gr  3.50 euros
Confitpim 5.50 euros
Purée de piment rouge 750 gr  32.00 euros
Safran poudre  Iran 5gr 41.80 euros
 safran  Iran stigmates 5gr 41.80 euros






Notre gamme de poivres tarif particuliers

poivres rares :les 100 grammes 
Baies de chiloe du Chili     18.15 euros
Baies roses du Brésil          11.90 euros
Baies de sichuan entières   14.90 euros
Baies de shichuan vertes entières  15.90
Mélanges 5 baies 5.90
mélanges 5 poivres d'exception (malabar blanc, sarawak noir, poivre long voastsiperifery, poivre vert)      7.80        
Poivre à queue "cubebe"  7.50

Poivre de la Jamaique "pili pili"  7.50
Poivre de Selim   8.80
Poivre long        6.30 
Poivre maniguette (graine de Paradis)  8.50
Poivre blanc de Penja (moungo)   7.90
Poivre blanc de Belem  7.40
Poivre blanc Kampot  12.10
Poivre blanc malabar  6.90
Poivre blanc Sarawak  6.50
Poivre noir de Penja (moungo)  7.90
Poivre noir de Tasmanie   20.10
poivre noir Kampot      10.50
poivre noir Lampung   6.80
poivre noir de Madagascar  6.90
Poivre noir Malabar   5.80
Poivre noir Sarawak   5.80
Poivre noir sauvage Voatsiperifery  15.10
Poivre noir Tellicherry 6.40
Poivre noir du Vietnam  5.20
Poivre Rouge du Kerala  16.50
Poivre vert au vinaigre(pour sauces)  bout 1 l 15.60
Poivre vert déshydraté à concasser  13.40





lundi 22 août 2011


Cookies oignon-sésame-jambon sec

J'avoue, en ce moment, je passe plus de temps à assouvir mes deux autres passions, la salsa (bien plus funky et revigorant qu'un footing de 45 min.) et le shopping, que devant les fourneaux.

La faute aux soldes, au soleil, à l'été. La danse est un exutoire parfait pour un trop plein d'énergie (ou de stress). Le Coca light est remplacé par du Perrier. Je déambule entre les rayons, je rase le bitume et la piste de danse. Mission soldes accomplie.
Mais la spatule n'est jamais bien loin.
Comme je l'annonçais un peu plus bas, cette recette s'inspire du livre "Cookies sucrés et salés".
Mais je n'ai pas tout à fait respecté les proportions, si ce n'est les ingrédients de base farine-beurre-levure-oeuf

Pour une vingtaine de cookies:
  • 100g d'oignon
  • 80g d'emmental rapé
  • 50g de jambon sec ou de lard
  • 50 g de graines de sésame
  • 1 oeuf
  • 100g de beurre mou
  • 200g de farine
  • 1 c. à café de levure chimique
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • Poivre

Epluchez les oignons, coupez en rondelles puis hâchez-les grossièrement.Emincez le jambon sec.
Faites chauffer l'huile dans une poêle, puis faites revenir les oignons hâchés. Ajoutez le jambon sec émincé et laissez cuire 2 minutes.

Dans un récipient, mélangez le beurre et l'emmental.
Ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez la farine, la levure, le poivre et le sésame puis incorporez à la préparation.
Ajoutez les oignons et le jambon sec. Mélangez bien.

Formez une vingtaine de boules de pâte ou étalez la pâte et découper des ronds à l'emporte-pièce. Applatissez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson puis placez au frais 30 min.

Préchauffez le four à 180°C.
Placez au four et faites cuire chaque fournée 17 à 20 min. jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
Sortez les cookies du four. Dégustez-les tièdes ou froids.