samedi 24 septembre 2011

Recette de la tarte tatin



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sheesecake au saumon et pavot

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cheesecake_saumon

Cheesecake au saumon et graines de pavotMoule charnière de 23 cm
200 g biscuits apéritifs aux graines de pavot (Triangolini de Belin)
1 petit suisse (60 g environ)
40 g de purée d'amande blanche (ou beurre fondu)
3 oeufs
350 g de saumon frais
375 g de ricotta
375 g de cottage cheese nature (ou nature à tartiner, saint moret, carré  frais ...)
Zeste de 1 gros citron
6 cs de graines de pavot
8 cs de persil
4 cs de ciboulette
Poivre
La base biscuitée
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer le fond et le tour du moule. Réserver au réfrigérateur.
Réduire les biscuits en miettes au mixeur ou mettre les gâteaux dans un sac de congélation, fermer et écraser les en miettes à l'aide du rouleau à pâtisserie.
Verser dans un saladier, ajouter la purée d'amande (ou beurre fondu) et le petit suisse. Mélanger.
Etaler la base biscuitée dans le fond d'un moule à charnière (ou moule souple) à l'aide du dos d'une cuillère à soupe. Faire cuire 10 mn. Réserver hors du four. Baisser immédiatement la chaleur à 140°C.
La garniture
Faire cuire le poisson (à la vapeur ou au court bouillon). L'égoutter puis l'écraser à la fourchette en fines miettes. Ajouter un filet de jus de citron et les zestes. Réserver.
Détendre au fouet (batteur, électrique ou manuel) les fromages jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Ajouter les graines de pavot, les herbes ciselées. Assaisonner de poivre. Ne pas saler car les fromages le sont déjà.
Incorporer un à un les œufs sans trop battre. Le mélange doit être homogène et crémeux mais pas liquide.
Répartir le saumon émietté sur la base biscuitée. Tasser à l'aide du dos d'une cuillère à soupe. Verser la crème sur le saumon et enfourner pour 35-40 mn à 140°c.
Les 10 dernières minutes, surveiller la cuisson. Le cheesecake est cuit lorsque le tour est pris et le centre encore tremblotant. Laisser complètement refroidir le cheesecake dans le four éteint pendant quelques heures.
Puis réfrigérer pendant 24 heures minimum (48 heures c'est mieux).
Astuces : Pour garder tout son crémeux, le cheesecake doit être encore tremblotant au centre en fin de cuisson. Il va finir de cuire dans le four éteint. Si le centre est pris, le cheesecake risque d'être dur et compact. Surveiller la cuisson chaque four est différent.
Remplacer les biscuits au pavot par des crackers par exemple ou une pâte brisée.
Le cottage cheese est un fromage granuleux, j'en trouve facilement au frais (yaourt et fromage frais non allégé) de Franprix (marque Longley farm) ou en grandes surfaces (Danone Jockey emballage carton vert et blanc - 2 pots).

vendredi 23 septembre 2011

La Gazette Gourmande: Carpaccio et tartare de cèpes au basilic et au jam...


La Gazette Gourmande: Carpaccio et tartare de cèpes au basilic et au jam...: Michel Cassou-Debat, béarnais de chez béarnais marié à une basquaise, enchante le palais des inconditionnels du "Sissinou" avec des plat...



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Recette Génoise - 3 mins! - Recette inratable!



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muffin aux fraises,melon d'eau, noix et poivrée de baies de Tasmanie et de basilic

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superbe site plein d'idées originales et de recettes au top

http://noricroquante.wordpress.com/2011/09/19/muffin-aux-fraises-melon-deau-noix-de-grenoble-baies-poivrees-de-tasmanie-et-basilic-mauve/

Recette du tiramisu traditionnel au café par Hervé Cuisine



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Dominique Bouhourd , Cuisinier a domicile: Le Gaspacho Tomates, Comconbre ,feta

Dominique Bouhourd , Cuisinier a domicile: Le Gaspacho Tomates, Comconbre ,feta: --- LE GASPACHO --- LE GASPACHO A l'origine, le gaspacho est un potage espagnol à base de concombre, de tomate, d'oignon, de poiv...


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mercredi 21 septembre 2011

Boeuf bourguignon minute par Chef Martial



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Pâte feuilletée par Pierre-Dominique Cécillon pour Larousse Cuisine



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Recette de tiramisu framboises et pétales de rose



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Tom Ka Gaï: Soupe de Galanga au Poulet



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TYom Yam au galanga

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 Plat incontournable thaïlandais, cette soupe aux crevettes vous fera voyager pour pas cher ! 
Pour personnes :
  • 8-12 crevettes décortiquées avec la queue
  • 8 dl de bouillon de légumes
  • 200 g de champignons (style Shiitake si possible, sinon champignons de Paris)
  • 2 tiges de citronnelles
  • 1 racine de galanga (2 cm)
  • 4 cuillères à soupe de jus de citron vert
  • 3 cuillères à soupe de sauce de poisson (nam plaa)
  • piments thaïs (facultatif)
  • 2-3 feuilles de Combava (kaffir lime)
  • coriandre fraîche pour décoration
  • Préparation : 10 mn
  • Cuisson : 10 mn
  • Repos : 0 mn
  • Temps total : 20 mn
Tom Yam ou soupe de crevette au galanga
 

Préparation Tom Yam ou soupe de crevette au galanga

1Laver puis essuyer les champignons (au besoin, couper un bout du pied) et les découper en morceaux. 

2Enlever la première couche de la citronnelle. Garder la partie blanche et tendre. Enlever la partie dure du bas. L' écraser en tapant dessus avec la main pour qu’elle développe bien ses arômes. La fendre en 2 puis découper finement à l’aide d’un bon couteau en biseau. Les morceaux se sépareront mieux et donneront plus de goût à la soupe. Réserver

3Laver la racine de Galanga sous l’eau froide, couper les extrémités et la peler en la grattant sommairement à l’aide d’un couteau. Découper de fines rondelles. Le galanga a un goût assez piquant (un peu comme le poivre), à vous de doser selon votre tolérance au piquant. Même chose pour les piments thaïs: Les couper en deux et retirer les graines (attention, le faire avec des gants pour éviter des désagréments). 

4Enlever la partie dure de la feuille de Combava (nervure centrale) à l’aide d’un petit couteau. Rouler les feuilles ensemble et les hacher très finement. 

5Faire chauffer le bouillon dans une grande casserole. Ajouter les champignons, la citronnelle, le Galanga, le piment et les feuilles hachées de Combava. Ajouter les crevettes et les faire cuire 3 minutes. Assaisonner avec la sauce de poisson et le jus de citron. Goûter et rectifier si besoin l’assaisonnement. Servir dans des assiettes à soupe et parsemer quelques peluches de coriandre pour la décoration. 

Le galanga

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Cette épice, proche cousine du gingembre, se présente elle aussi sous la forme d'un rhizome ramifié. Dans le cas du galanga, le rhizome est légèrement plus gros et de couleur claire avec des anneaux rosés.
Son odeur rappelle sa filiation avec le gingembre mais en est nettement distincte. Elle est citronnée poivrée, mentholée et accompagnée d'une légère amertume et de piquant.
Surtout utilisée dans la cuisine d'Asie du sud-est : Cambodge, Thaïlande, Indonésie, Malaisie, Java, Philippines… elle donne leurs caractères aux curry thaï et khmer, au soupes et salades thaï. En Europe le grand galanga commence à réapparaître.
Les chiffres sur la production et la consommation de galanga sont peu fiables car une bonne part du galanga et issue de culture vivrière et utilisé localement dans tout le sud-est asiatique. On parle de 100T / an importées en Hollande.
Parfois les fleurs et les jeunes pousses peuvent servir de légumes aromatiques, et les fruits servent parfois de substitut de la cardamome. 


Historique 
L'origine précise du grand galanga n'est pas connue, mais elle se situe quelque part entre l'Indonésie et la Malaisie, peut-être sur l'île de Java.
Les plus anciens documents parlant de cette épice nous viennent de Chine et de Java.
Il est déjà connu en Egypte ancienne pour faire des fumigations. Au Moyen-age, il est fort apprécié en Europe.
Au XIIe siècle, Plaetarius nous met déjà en garde contre les falsifications possibles à base de racine de jonc ou de bistorte, il le conseille pour renforcer estomac et contre ventosité et froidure, pour conforter le cerveau et contre les douleurs cardiaques et pâmoisons. Sainte Hildegarde recommande le galanga contre les indigestions, l'arthrite et les angines de poitrine sous la forme d'un électuaire : 1 càs de galanga, 2 càs d'origan, 2 càs de graine de céleri, 1 càc de poivre blanc, le tout réduit en poudre, additionné de miel et cuit au bain marie.

Puis il tombe en désuétude à la renaissance, détrôné par d'autres épices qui commencent à arriver en quantité..

1557, Belgique - Rembert Dodoens (1517-1585), botaniste médecin de la Ville de Malines (Traduction par son collègue et ami, Charles de l'Escluse 1525-1609), distingue le grand et le petit dans son Histoire des Plante : " La grande Galanga eft vne racine beaucoup plus groffe que l'autre, de la grofferu d'vn poulce ou dauantage, efatnt comme pleine de ioinctures par dehors & de couleur rouflatre comme la petit, mais plus blanchatre par dedans ".

Il fait un retour discret en Europe depuis quelques années dans les épiceries asiatiques. 

L'armoise

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L’armoise commune (Artemisia vulgaris) est une plante herbacée vivace de la famille des Astéracées (Composées), commune dans les régions tempérées, parfois cultivée comme ornementale, cette plante est appréciée pour son superbe feuillage découpé.
Autres noms communs : cette plante est aussi appelée herbe aux cent goûts, herbe de la Saint-Jean anique, armoise citronnelle, artémise, herbe royale, remise.
Plante connue depuis l'antiquité, les Gaulois la nommaient « ponema », mais le nom de son genre vient du nom latin de la déesse Artémis, qui avait aussi pour rôle de protéger les femmes malades.

L'armoise commune est une plante herbacée qui peut mesurer de 60 cm à 2 m de haut.

Caractéristiques botaniques[modifier]

Elle possède une tige dressée très rameuse et élancée sans stolons souvent de couleur rouge-violacée.
Son feuillage est vert foncé, ses capitules duveteux sont serrés et très abondants sur les branches. Ses feuilles sont basales, longuement pétiolées et pennées de 5 à 8 cm de long.
La partie souterraine est un rhizome horizontal ramifié, parfois fort en diamètre et ses fleurs jaunâtres ou pourprées avec une odeur forte (voire désagréable pour certains). La floraison a lieu de juillet à octobre. Les feuilles froissées dégagent une odeur similaire à celle de l'absinthe.
Les fruits sont des akènes sans aigrette et mesurent 2 mm, une seule plante peut en produire plusieurs dizaines de milliers.

Culture[modifier]

Les armoises communes vivent principalement au bord des chemins et des routes, remblais, décombres, berges, terrains vagues. Appréciant les sols riches en azote, elles peuvent pousser jusqu’à une altitude de 1600m et endurer des températures de l’ordre de -15 degrés. Elles sont présentes partout en Europe (Cf. Liste des principales mauvaises herbes).
Armoise commune

Utilisation[modifier]

Usage culinaire[modifier]

L'Armoise (Artemisia vulgaris) était utilisée autrefois pour attendrir les volailles dont la chair était trop coriace. Aujourd'hui elle vient parfumer les volailles mais aussi des gâteaux sucrés ou salés*.

Usage thérapeutique[modifier]

L'Armoise (Artemisia vulgaris) est une analogue de l'Absinthe (Artemisia absinthum). Ainsi présente-t-elle à forte dose un caractère toxique. Plusieurs propriétés lui sont reconnues: toniquefébrifugeantispasmodiquevermifuge et stomachique. En infusion, elle régularise le cycle des menstruations à la ménopause. On l'utilise aussi pour soigner les infections urinaires. Mise dans les chaussures, cette plante aurait comme vertu de diminuer la fatigue pendant la marche. Avant, on l'utilisait pour aromatiser la bière et pour farcir la dinde. Elle a un goût amer et sucré, ce qui se ressent en mangeant la viande ou en buvant le lait des animaux qui les mangent. Ces plantes peuvent aussi être utilisées en cas d’épilepsie. Ses jeunes pousses sont tendres et sucrées et peuvent être utilisées dans des salades ou dans des apéritifs
En médecine chinoise, on l'utilise pour faire des moxas : bâtonnets d'armoise séchée que l'on fait brûler à proximité des points des méridiens pour les chauffer. Ce principe est utilisé en moxibustion et est une alternative à l'acupuncture et l'acupression.[réf. nécessaire]

Usages traditionnels[modifier]

  • stimulation de la sécrétion des sucs gastriques en cas de perte d'appétit1.
  • soulagement des flatulences et des sensations de distension1.
  • traitement de la dysménorrhée1.
  • agent antibactérien et antifongique1.

Usage spirituel[modifier]

Les Aztèques et autres indiens des Amériques utilisaient l'armoise pour des rituels et la médecine. Depuis les époques reculées en Europe l’herbe était un remède contre la fatigue et pour protéger les voyageurs contre les mauvais esprits et les animaux sauvages[réf. nécessaire]Les indiens utilisent l’armoise toujours comme ‘sauge’. Ils utilisent l’herbe pour la purification spirituelle, pour chasser des mauvais esprits et des énergies négatives. Des faisceaux de feuilles de Calamus avec l’armoise sont toujours utilisées comme talisman pendent le festival des bateaux dragon[réf. nécessaire].
On dit que l’armoise est utile pour l'induction de rêves lucides et du voyage astral. Fumer ou consommer de l’armoise sous forme de plante ou en solution avant de dormir pourrait intensifier les rêves ou leur contrôle et aider à s'en souvenir. Au Mexique, l’herbe est souvent fumée comme substitut de la marijuana[réf. nécessaire]

Le tamarin

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Brésil

Le tamarin (de l'arabe تمر هندي tamar hindi = datte indienne) est le fruit du tamarinier (Tamarindus indica). C'est un fruit tropical provenant d'Inde, sa présence est attestée dans l'île de la Réunion dès 1701, on le trouve aussi aux Antilles. Il est maintenant consommé un peu partout dans le monde. Ce fruit est formé de gousses de couleur marron dont la forme rappelle un haricot, à l'intérieur de laquelle la pulpe entoure plusieurs graines. La saveur de sa chair acidulée est très agréable. Il est consommé en jus, en pâte de fruits et est un ingrédient classique de la cuisine indienne. On se le procure maintenant facilement dans la plupart des grandes surfaces.

 (forêt amazonienne) : se consomme tel quel, on casse la coque comme celle d'une cacahuète et l'on mange la chair en veillant à bien recracher les gros pépins très durs.

Usage culinaire[modifier]

  • Égypte : le tamarin est d'abord préparé (la coque est enlevée) puis roulé en boules et séché à l'air libre ; il est ensuite consommé en infusions froides, mélangé à des fleurs d'hibiscus.
  • Inde : Il entre dans la composition de plusieurs massalas.
  • Maurice : il entre dans la composition de plusieurs chutneys (mangue verte, coriandre, menthe etc.). Il est aussi utilisé dans la sauce d'un poisson au curry. L'été, on peut l'apprécier tout simplement en jus, écrasé avec du sucre de canne roux ou blond. On pourrait appeler cela une "tamarinade", comme on dirait limonade. Sa pulpe est aussi utilisée pour faire briller les ustensiles en cuivre.
  • Mexique et autres pays d'Amérique latine : le tamarin entre dans la composition du tamarindo, une confiserie salée, acide et fortement pimentée.
  • Réunion : il sert notamment à faire des sirops, du rhum arrangé, des confiseries salée, acide et fortement pimentée ou encore du jus.
  • Thaïlande,Cambodge : il entre dans la composition de plusieurs plats et principalement dans la composition des diverses sauces piquantes. Le tamarin vendu en France est surtout thaïlandais. Il peut également être préparé comme une confiserie, roulé dans du sucre, du sel et de la poudre de piment (c'est sous cette forme qu'on le retrouve par exemple au Vietnam et en Nouvelle-Calédonie).
  • Antilles françaises : il sert à faire des sirops, des confitures ou du rhum arrangé.
  • Sénégal : utilisé comme condiment, il est servi notamment avec les préparations à base de poisson, comme le thiéboudienne, souvent ajouté à la fin du plat avec un assaisonnement de jus de citron et de piment.
  • Mayotte : On s'en sert généralement pour faire des sirops (on a comme ingrédient de l'eau beaucoup de sucre et le tamarin)
  • Iran : Entre dans la composition de plusieurs plats (de poissons notamment)

Usage clinique[modifier]

La pulpe est connue pour ses effets laxatifs. Le fruit entre dans la composition de certains médicaments destinés à faciliter le transit lors des traitements anti cancéreux.

La canelle

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La cannelle est l'écorce intérieure du cannelier de Ceylan (Cinnamomum verum), une espèce d'arbre appartenant à la famille des Lauraceae et originaire du Sri Lanka.
Il ne faut pas confondre cette cannelle avec la cannelle casse (Cinnamomum cassia) dont le goût est moins riche et qui a un aspect d'écorce plus prononcé.

Utilisation[modifier]

La cannelle est connue depuis l'Antiquité, et elle était utilisée par les anciens Égyptiens dans le processus de l'embaumement. La BibleHérodote et d'autres auteurs classiques y font référence.
L'arbre est cultivé un peu partout dans le monde, mais la meilleure qualité est produite au Sri Lanka. Cette dernière possède une belle couleur brun jaune pâle, une odeur fortement parfumée, et un goût aromatique singulièrement doux et chaud. Sa saveur est due à l'huile aromatique qu'elle contient. Cette huile essentielle, elle aussi commercialisée, est préparée en martelant rudement l'écorce, en la laissant macérer dans l'eau de mer, puis en distillant le tout. Elle est d'une couleur jaune or, avec l'odeur particulière de la cannelle et d'un goût aromatique très puissant.
On peut retrouver la cannelle dans de nombreuses préparations, allant du Moyen Âge à nos jours. Cependant l'arrivée de celle-ci en France n'aurait eu lieu qu'en 1220 mais, à l'heure actuelle, les historiens sont encore divisés à ce sujet. On peut retrouver cette épice dans le fameux hypocras, une boisson médiévale parmi d'autres.
La cannelle est principalement utilisée en cuisine comme condiment et substance aromatique, en association avec la pomme, dans la préparation de chocolats et de liqueurs, mais aussi dans la cuisine indienne et orientale. Elle est utilisée par l'industrie pharmaceutique.

Utilisation médicinale[modifier]

L'huile essentielle de cannelle est composée de 65-90 % d'aldéhyde cinnamique, 4 à 12 % de phénols (surtout eugénol) et les composés suivants : camphrebêta-caryophyllènebenzaldéhydecuminaldéhydecinéolphellandrène, etc.
La poudre de cannelle est une des meilleurs source de tanins concentrés. Elle contiendrait2 jusqu'à 8108,2 mg de proanthocyanidols (monomères y compris) pour 100 g de poudre sèche (mais les auteurs ne précisent pas de quelle cannelle il s'agit).
Elle est censée stimuler la digestion et la respiration, être antiseptique (active contre le bacille de la typhoïde), antispasmodique, vermifuge ; elle est parfois indiquée dans l'atonie et les spasmes gastro-intestinaux, l'asthénie grippale (J. Valnet).
Certaines études indiquent que la cannelle est efficace pour aider les diabétiques à stabiliser leur glycémie mais cela est contredit par une étude parue en janvier 20083.
Par ailleurs, les auteurs notent que la consommation de doses importantes de cannelle ou d'extraits de cannelle peut se révéler toxique. En effet, la cannelle contient de la coumarine, une substance susceptible, chez les personnes sensibles, de causer des dommages au foie et une inflammation. Les quantités de coumarine sont toutefois faibles dans la cannelle du Sri Lanka, contrairement à la casse (ou cannelle de Chine) qui en contient beaucoup plus.
Deux études récentes ont en revanche mis en évidence que la cannelle pourrait avoir des vertus anti-hypertension et pourrait ralentir la vidange gastrique.