vendredi 19 août 2011

les news des relais: recettes, trucs et astuces de chefs.: Tajine de poulet aux citrons confits

les news des relais: recettes, trucs et astuces de chefs.: Tajine de poulet aux citrons confits: Tajine de poulet aux citrons confits - Recette... par davydeush

Recette de dos de cabillaud laqué au miel, polenta aux champignons

Poivre de chiloé

Tajine de poulet aux citrons confits












Curcuma Aller à : Navigation, rechercher Curcuma Curcuma longa Classification classique Règne Plantae Division Magnoliophyta Classe Liliopsida Ordre Zingiberales Famille Zingiberaceae Genre Curcuma Nom binominal Curcuma longa L., 1753 Classification phylogénétique Ordre Zingiberales Famille Zingiberaceae Curcuma réunionnais en fleur D'autres documents multimédia sont disponibles sur Commons Le curcuma (Curcuma longa) est une plante herbacée rhizomateuse vivace de la famille des Zingibéracées originaire du sud de l'Asie. Parfois appelée safran des Indes, son nom provient du sanskrit kunkuma, arabe كركم, kourkoum, hébreu כרכֹם "karkom". Il est largement cultivé en Inde mais aussi, à un moindre degré, en Chine, à Taïwan, au Japon, en Birmanie, en Indonésie et en Afrique et à Ris Orangis. Il est connu en Occident depuis l'Antiquité et décrit par Dioscoride dans ses Materia Medica. Poudre de curcuma Alimentation[modifier] On utilise le rhizome séché et réduit en poudre comme épice et il entre couramment dans les mélanges d'épices de la cuisine indienne, en particulier le curry mais aussi le mukhavas (mélange indien de graines pris en fin de repas pour favoriser la digestion), le colombo antillais, le ras-el-hanout du Maghreb1. Il est très utilisé également dans la cuisine réunionnaise. Pour préparer la poudre, il faut faire bouillir le rhizome, ôter sa peau, le faire sécher au soleil, puis le réduire en poudre. Il a alors perdu les trois quarts de son poids. Sa saveur est poivrée et très aromatique. Le curcuma est aussi largement utilisé dans les cuisines thaïe et cambodgienne (où il est appelé រមៀត ou ល្មៀត), dans la confection des currys, en particulier du célèbre amok (អាមុក), mais aussi de divers condiments. Au Cambodge, il entre dans la composition de diverses boulettes, dont les boulettes de porc aux épices (ប្រហិតគ្រឿង). Colorant[modifier] Le curcuma était aussi largement utilisé comme teinture jaune orangé - pour le costume safran des sâdhus ou des moines bouddhistes par exemple - avant l'invention des teintures chimiques. Il est à l'origine du colorant alimentaire jaune industriel E100 (curcumine). Pharmacopée[modifier] Le curcuma est utilisé comme médicament traditionnel pour le traitement des maladies de peaux, en particulier en Inde et dans l'île Maurice dans le traitement de la gale. Il est utilisé depuis très longtemps comme anti-inflammatoire par la médecine ayurvédique indienne. Le cancer du côlon est statistiquement moins présent dans les aires où on le consomme régulièrement. Le principe actif du curcuma, la curcumine, est l'objet de recherches actives. C'est un agent de chimioprévention efficace des cancers colorectaux chez les rongeurs (essais cliniques chez des volontaires en cours2). La curcumine pourrait également aider à stimuler les cellules du système immunitaire qui engloutissent les protéines du cerveau qui marquent la maladie d’Alzheimer3. L'activité thérapeutique du curcuma est décuplée en présence de poivre noir (pipérine). La biodisponibilité du curcuma est ainsi augmentée4. L’ajout de la pipérine de poivre (contre indiqué dans certains traitements) n’est pas utile avec le jus de curcuma contrairement à la poudre de curcuma séché. Le jus de curcuma obtenu à partir des rhizomes frais, conserve les Phytonutriments fixes et volatils (curcumines, curcuminoïdes, huiles essentielles,...) présents dans le curcuma frais pour favoriser la biodisponibilité dans l’organisme. Noms locaux[modifier] Chinois : jianghuang 姜黄 ; Tibétain : yung-ba, sga-ser ; Japonais : ukon (ウコン?). Khmer : រមៀត ou ល្មៀត Anglais : turmeric Arabe: الكركم (al-kourkoum) Arabe marocain: لخرقوم (l-khərqom) Persan(iranien): زرچوبه(zarchoube) À la Réunion, on l'appelle communément le safran péi d'où une confusion possible d'autant plus que le safran, lui, n'y est pratiquement pas utilisé. Dans les pays anglophones, on l'appelle plus communément turmeric.

Poivre de chiloé

jeudi 18 août 2011

Quiche légère courgette-parmesan

quiche oignons et saucisses

Tourtes & quiches
Difficulté
Très facile
Coût

Nombre de personnes
8
Ingrédients
  • 2 oignons
  • 3 Œufs
  • 100 g d’emmental râpée
  • 30 cl de crème épaisse
  • 1 paquet de saucisses de volaille
  • 1 pâte feuilletée
  • 1 c à café de noix de muscade
  • Ciboulette (facultatif)

Préparation (durée en minutes)
Couper les oignons et les saucisses en lamelle. Dans une poêle faites revenir avec un peu d’huile les oignons pendant quelques minutes, puis rajouter les saucisses. Remuer de temps en temps pendant 3 minutes. Pendant ce temps, versez dans un grand saladier la crème fraîche, les œufs. Mélangez de façon à ce que tous les éléments soient en harmonie avec la crème. Prenez un plat à tarte et étalez votre pâte feuilletée avec un film de cuisson intégré dans le plat. Piquez grossièrement l'ensemble de la pâte à l'aide d'une fourchette. Incorporez les oignons et saucisses de façon égale. Ajoutez la noix de muscade à la préparation, mélangez et versez le tout sur la pâte. Mettez la ciboulette et les gruyères sur le dessus et enfournez 20 min à 180 °.
Cuisson (durée en minutes)
20
Repos (durée en minutes)
5 à 10
Temps total (durée en minutes)
35
Préparation
Couper les oignons et les saucisses en lamelle. Dans une poêle faites revenir avec un peu d’huile les oignons pendant quelques minutes, puis rajouter les saucisses. Remuer de temps en temps pendant 3 minutes.
Pendant ce temps, versez dans un grand saladier la crème fraîche, les œufs. Mélangez de façon à ce que tous les éléments soient en harmonie avec la crème.
Prenez un plat à tarte et étalez votre pâte feuilletée avec un film de cuisson intégré dans le plat. Piquez grossièrement l'ensemble de la pâte à l'aide d'une fourchette.
Incorporez les oignons et saucisses de façon égale. Ajoutez la noix de muscade à la préparation, mélangez et versez le tout sur la pâte. Mettez la ciboulette et les gruyères sur le dessus et enfournez 20 min à 180 °.






recettes croustillant d'aubergines au chévre

Recettes à la plancha pour la Coupe du Monde de Rugby ! | Blog Planchas Forge Adour

Recettes à la plancha pour la Coupe du Monde de Rugby ! | Blog Planchas Forge Adour

Maquereau au vino verde par Christophe Casazza

mercredi 17 août 2011

Recette - Crumble de langoustines aux herbes et tomates fondantes - Les escapades de Petitrenaud - France5

Bar aux noix de macadamia par Christophe Casazza

noix de macadamia

La noix de macadamia a été découverte il y a 5000 ans par les Aborigènes, et redécouverte, en 1858, par deux botanistes anglais venus faire des recherches au Nord-Est de l’Australie. Son nom lui a été donné en hommage au scientifique australien d'origine écossaise John Macadam (1827-1865) par Ferdinand von Mueller (1825-1896).

Culture[modifier]

La culture des macadamias demande un sol acide (avec un pH entre 5 et 6,5) et des hivers doux (gel bref jusqu’à -2 °C, pas de vents froids) soit la zone de l’avocat. Deux espèces fruitières sont cultivées : Macadamia tetraphylla et M. integrifolia. La seconde est préférée pour la qualité des noix. La noix de macadamia est cultivée en Australie, en Nouvelle-Zélande, en Afrique du Sud, au Costa Rica, au Brésil et àSan Francisco (en CalifornieÉtats-Unis). La noix de macadamia est cultivée et commercialisée à Hawaï qui a importé les arbres d’Australie en 1887. Il existe une production marginale en Espagne et en Afrique du Nord. Les pépiniéristes de Vélez-Málaga en proposent. Les variétés à grosses amandes sont recherchées.
Les francs de semis produisent tardivement (après 7 ans) des fruits de qualité aléatoire. Les variétés fruitières sélectionnées sont nombreuses (une cinquantaine de cultivars en Nouvelle-Zélande), les usuelles sont Beaumont et Cate. On les greffe sur franc, la germination est facile, pas besoin de scarifier. L’arbre, persistant aux feuilles piquantes, a une croissance lente. Il atteint de grandes dimensions en zone tropicale (30 mètres), une douzaine de mètres en climat de transition. En verger de production, la distance de plantation est de 5 mètres. En climat méditerranéen chaud, un arrosage régulier durant l’été est nécessaire à la qualité des noix.
La noix de macadamia est formée d’une amande enfermée dans une drupe (coque) brunâtre extrêmement dure. Elles se présentent en grappes. À maturité, le brou se fend, la noix est mûre quand elle tombe. Les macadamias fraîches, aux amandes douces d’une saveur fine, sont spécialement difficiles à ouvrir, on utilise un casse-noix en forme d’étau1. La noix sèche en trois mois, elle éclate alors sous une pression légèrement moindre, sa saveur est plus prononcée et sa texture est devenue grasse. On la consomme nature, cuite, salée, sucrée.

Huile de noix de macadamia[modifier]

La noix de macadamia est un fruit très riche en huile (78% avec près de 60% d’acides gras insaturés), en minéraux, glucides, calcium, phosphore, protéines et vitamine A, B1 et B2. L'extraction de cette huile qui se fait uniquement par pression à froid et filtrage sert aussi bien à l'alimentation qu'à la cosmétique.


mardi 16 août 2011

Le tandoori




Un jour un épice


Tandoori se dit des aliments cuits dans un tandoor et par extension la cuisine faite à l'aide du tandoor.
Les viandes (Poulet tandoori, agneau, poisson) sont enduites de yaourt mélangé de poudre d'épices (souvent garam masala, gingembre, ail, cumin, piment de cayenne), marinées une nuit, essuyées et mises à cuire dans le tandoor. Certains plats tandoori comme le naan ne nécessitent pas d'épices.
La cuisine tandoori vient du Pendjab au Nord de l'Inde où les habitants avaient jadis chacun un tandoor chez eux, et elle concernait quatre choses : deux sortes de pain ou galette, le naan (nân) et le chapati, le poulet (tandoori murg) et l'agneau (boti kebab), et plus tard une cinquième préparation, le poisson tandoori ou machi tikka spécialité de Bombay. Le tandoori est servi ensuite avec des accompagnements rafraîchissants.

la fève de tonka



 Fèves tonka


Origine géographique

La fève tonka est originaire des Caraïbes et d'Amérique du Sud. Elle est contenue dans le fruit du teck brésilien (Dipteryx odorata). Si elle pousse depuis le Mexique jusqu'au Brésil, c'est au Venezuela, en Guyane et au Brésil qu'on la trouve surtout.
Tonka vient du tupi (langue des tupis de Guyane française et du Brésil), où elle désigne l'arbre lui-même.
La fève tonka a pour synonymes coumaroucoumaron ou coumarine, qui désigne également une des substances principales qui la compose. On extrait des fèves une huile jaune orangée.

Utilisation

Elle constitue un anticoagulant léger. À faible dose, elle possède des vertus médicinales, à des doses plus importantes, elle a toutefois des effets néfastes pour la santé.
Elle est utilisée dans l'alimentation (en infusion, par exemple), la parfumerie, la cosmétique et même dans certains produits amincissants.
Autrefois, on en ajoutait au tabac à priser pour son odeur forte et caractéristique, que certains qualifient de vanille et de foin coupé, d'autres de cousine du musc. Cette utilisation dans le tabac en France et dans l'alimentaire aux États-Unis est désormais interdite.
Elle sert principalement à accommoder les plats et desserts de nos assiettes.
Les Indiens d'Amazonie la considèrent comme un porte-bonheur.

Recette des sucettes au chocolat et fève de Tonka par Vivolta

Recette : Salade d'artichauts aux truffes

Calamars aux poivrons et aux tomates à la plancha

Recette d'oeufs brouillés au chorizo

Gratin d'igname et poulet yassa par Rougui Dia

Tempura de gambas à la rapée de citron vert et piment d'Espelette par Th...

Recette de la crème brûlée à la vanille

Risotto aux cèpes d'Hélène Darroze sur Vivolta

Ras el hanout








Le Ras el hanout (رأس الحانوت - littéralement en arabe « la tête de l'épicerie » car ce mélange est un produit phare des épiceries nord-africaines) est un mélange d'épices utilisé principalement dans la cuisine du Maghreb. Originaire du Maroc1 on le trouve en vente chez les marchands d'épices dans tous les souks, soit déjà moulues, soit à l'état brut. Son prix varie du simple au double selon les ingrédients employés.
Le Ras el hanout est employé dans la préparation du tajine de mrouzia, mais s'utilise aussi pour le couscous.
Composé et dosé suivant la science et la fantaisie du vendeur, le « Ras el Hanout » est l'épice de l'Aïd el-Kebir et dans certains plats d'hiver censés réchauffer le corps. Il est souvent ajouté dans la cuisson du gibier.

Ingrédients pouvant entrer dans sa composition[modifier]

Bien que les recettes vendues en flacon à travers le monde ne contiennent que six à dix épices, la recette traditionnelle du ras el hanout (ce nom est usité en Algérie, au Maroc et en Tunisie) varie entre 24 ou 27 ingrédients (formule la plus courante) et peut aller jusqu'à plus de quarante2. Toutes les épices sont lavées, séchées et moulues. On peut y trouver :
  1. Cardamome : « Qâqulla », graine d'une zingibéracée, (MalabarSri Lanka).
  2. Macis : « Bsibsa », arille qui entoure l'amande de la noix de muscade, (JavaSumatra).
  3. Galanga : « Khdenjal », rhizome d'une zingibéracée cultivée et sauvage en Extrême-Orient, Chine.
  4. Maniguette : « Gouza sahraouia », graine d'une zingibéracée, Côte d'Ivoire.
  5. Noix de muscade : « Gouzt ettiab », noix du fruit du muscadier, (SumatraJava).
  6. Noix de muscade : « Gouza el bloutia », fruit complet du muscadier, (Java, Sumatra).
  7. Quatre-épices : « Nouioura », piment, (JamaïqueAntilles). Très différent des piments malgré son nom.
  8. Cantharide : « Debban elhand », poudre de coléoptère, c'est un poison violent, réputé aphrodisiaque, (Régions méditerranéennes).
  9. Cannelle : « Qarfa », écorce d'un arbre de la famille des lauracées : le cannelier, (IndeMalaisieSri Lanka).
  10. Cypéracée : « Tara soudania », rhizome très odorant, (Soudan).
  11. Poivre long : « Dar felfell », fruit du « Piper longum », (Inde et Malaisie).
  12. Clou de girofle : « Oud en nouar », bouton floral du giroflier (myrtacée), (Zanzibar).
  13. Curcuma : « Qrçoub », rhizome d'une zingibéracée coloré en jaune, (Inde, pays tropicaux).
  14. Gingembre : « Sknjbir », rhizome du zingiber officinale, cultivé dans les pays tropicaux, (IndochineJapon).
  15. Iris : « Oud lamber », rhizome de l'Iris germanica, (Haut Atlas).
  16. Poivre noir : « Elbzar », fruit du poivrier, (Asie tropicale).
  17. Lavande : « Khzama », fleur de la Lavandula vera, (FranceMaroc).
  18. Boutons de roses : « Rous el ward », c'est la rose de Damas importée de Perse par les Arabes et cultivée dans les vallées du DadèsTodraFerkla.
  19. Cannelle de Chine : « Dar el cini », écorce d'un arbre de la famille des lauracées, (Asie tropicale).
  20. Fruit du frêne : « Lissan ettir », importé d'Europe comme aphrodisiaque.
  21. Baies de belladone : « Zbibet el laïdour », baies desséchées récoltées à Chichaouen, il en faut très peu.
  22. Nigelle : « Habbt el soudane », graines cultivées au Maroc.
  23. « Gouza el asnab » : boules de graines cultivées, agglomérées.
  24. Gingembre blanc : plus fin que le gris, (Japon).
  25. Fruit d'une asclépiadacée : « Hil et abachi ».
  26. Cubèbe : poivre gris parfumé, (Insulinde et Bornéo).
  27. Poivre des moines : « Kherouâ », baie du gattilier, (Maroc).

La cannelle








La cannelle est connue depuis l'Antiquité, et elle était utilisée par les anciens Égyptiens dans le processus de l'embaumement. La BibleHérodote et d'autres auteurs classiques y font référence.
L'arbre est cultivé un peu partout dans le monde, mais la meilleure qualité est produite au Sri Lanka. Cette dernière possède une belle couleur brun jaune pâle, une odeur fortement parfumée, et un goût aromatique singulièrement doux et chaud. Sa saveur est due à l'huile aromatique qu'elle contient. Cette huile essentielle, elle aussi commercialisée, est préparée en martelant rudement l'écorce, en la laissant macérer dans l'eau de mer, puis en distillant le tout. Elle est d'une couleur jaune or, avec l'odeur particulière de la cannelle et d'un goût aromatique très puissant.
On peut retrouver la cannelle dans de nombreuses préparations, allant du Moyen Âge à nos jours. Cependant l'arrivée de celle-ci en France n'aurait eu lieu qu'en 1220 mais, à l'heure actuelle, les historiens sont encore divisés à ce sujet. On peut retrouver cette épice dans le fameux hypocras, une boisson médiévale parmi d'autres.
La première synthèse d'arôme artificiel de cannelle a été réalisée en 1856 par Luigi Chiozza1.
La cannelle est principalement utilisée en cuisine comme condiment et substance aromatique, en association avec la pomme, dans la préparation de chocolats et de liqueurs, mais aussi dans la cuisine indienne. Elle est utilisée par l'industrie pharmaceutique.

Utilisation médicinale[modifier]

L'huile essentielle de cannelle est composée de 65-90 % d'aldéhyde cinnamique, 4 à 12 % de phénols (surtout eugénol) et les composés suivants : camphrebêta-caryophyllènebenzaldéhydecuminaldéhydecinéolphellandrène, etc.
La poudre de cannelle est une des meilleurs source de tanins concentrés. Elle contiendrait2 jusqu'à 8108,2 mg de proanthocyanidols (monomères y compris) pour 100 g de poudre sèche (mais les auteurs ne précisent pas de quelle cannelle il s'agit).
Elle est censée stimuler la digestion et la respiration, être antiseptique (active contre le bacille de la typhoïde), antispasmodique, vermifuge ; elle est parfois indiquée dans l'atonie et les spasmes gastro-intestinaux, l'asthénie grippale (J. Valnet).
Certaines études indiquent que la cannelle est efficace pour aider les diabétiques à stabiliser leur glycémie mais cela est contredit par une étude parue en janvier 2008 3.
Par ailleurs, les auteurs notent que la consommation de doses importantes de cannelle ou d'extraits de cannelle peut se révéler toxique. En effet, la cannelle contient de la coumarine, une substance susceptible, chez les personnes sensibles, de causer des dommages au foie et une inflammation. Les quantités de coumarine sont toutefois faibles dans la cannelle du Sri Lanka, contrairement à la casse (ou cannelle de Chine) qui en contient beaucoup plus.
Deux études récentes ont en revanche mis en évidence que la cannelle pourrait avoir des vertus anti-hypertension et pourrait ralentir la vidange gastrique.

Culture populaire[modifier]

La cannelle en poudre fait l'objet depuis plusieurs années d'un intérêt tout particulier: il s'agit du "Cinnamon Challenge". Il est réputé impossible d'avaler une cuillère de cannelle sans devoir en recracher, le défi a donc été lancé pour montrer le contraire.
Les premières traces de ce jeu sont apparues en 2001 sur le blog de Jason Kottke, d'après les archives de Google. En 2006, une vidéo de démonstration a été postée sur YouTube donnant ainsi naissance à une vague d'essais filmés similaires. Le pic du buzz a été mesuré en octobre 2007. Toutefois, nous pouvons voir que depuis mai 2009, il y a une montée progressive des tentatives rendues publiques sur la toile4.
Ce jeu peut comporter des risques notamment en cas d'inhalation de la poudre.

Magret de canard aux grenades et au noix




recette Magret de canard aux noix et  aux grenades




Ingrédients (4 personnes):

Cette recette est originaire d'Iran
Trouvée sur le blog de : Chez Becky et Liz
pour 4 pers :
il faut :
2 magrets de canard
2 càs d'huile d'olive
1 oignon émincé très finement
1 pointe de curcuma en poudre
200 g de cerneaux de noix grossièrement hachées
1/2 litre de fond de volaille
2 grenades
1 càs de sucre en poudre
2 càs de jus de citron
sel et poivre 

Préparation:

Faites revenir l'oignon , avec le curcuma dans 1 càs d'huile d'olive , ajoutez les noix , le fond de volaille , le sel et le poivre
Portez à ébullition et laissez frémir 15 mn
Coupez les grenades en deux ( résever des graines de la moitié d'un fruit
Mixez les graines et filtrer le jus , ajouter le jus de citron et le sucre
Pratiquez des entailles croisées dans la peau des magrets
Faites chauffer le reste d'huile dans une poêle et posez les magrets coté peau
Faire cuire à feu doux 10 mn , en vidant le gras régulièrement , jusqu'à ce que la peau soit dorée Retournez les magrets et les faire cuire pour 3 à 4 mn , résevez
Enlevez la graisse de la poêle et ajoutez la sauce au jus de grenade et remuez avec une cuillère en bois , ajoutez le mélange de noix , fond de volaille et oignons et laissez frémir pour 15 mn jusqu'à ce qu'elle épaississe