Le piment d'Espelette

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Le sumac

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Méconnu, le sumac est une épice d’origine arabe qui relève sans altérer le goût des aliments. Le sumac provient des graines de l’arbuste portant le même nom, qui sont moulues pour donner cette poudre rouge/ brun.
Cette épice a un goût acidulé et remplace facilement le citron dans les plats. Il parfume à merveille les plats libanais, mais également syrien, irakiens, iraniens… un peu partout au moyen orient.
Il fait également partie des épices composants le zaatar.

Conservation du sumac: Dans un bocal fermé, à temperature ambiante.
Comment utiliser le sumac : A saupoudrer tel quel sur votre préparation.
Recettes à base de sumac :
Dans la cuisine libanaise, on l’emploie souvent pour les recettes à base de poisson ou de fruits de mer, du poulet et des salades
le chich taouk
le fattouch
la Salade d’endives aux pommes et au sumac

piment d'Espelette

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Le piment d'Espelette ou Ezpeletako biperra en basque est un produit agricole. Il sagit d'unpiment cultivé au Pays basque dans le département administratif des Pyrénées-Atlantiques. Il tire son appellation d'origine de la commune d'Espelette.

Historique

Originaire d'Amérique du Sud, cette variété de piment a été introduite au Pays basque au. La plante est d'abord utilisée en médecine puis, très vite, comme succédané du poivre noir, condiment etconservateur des viandes.

En 1650, on commence à cultiver des piments à Espelette. Les graines sont sélectionnées par lespaysans donnant naissance à la variété rustique Gorria, servant à la production du.

Les maisons émergeaient çà et là des arbres. Et partout sur leurs balcons de bois, séchaient lescitrouilles jaune d'or, les gerbes de haricots roses ; partout sur leurs murs s'étageaient comme de beaux chapelets de corail, des guirlandes de piments rouges ! Toutes ces choses du vieux sol nourricier, amassées ainsi, suivant l'usage millénaire, en prévision des mois assombris où la chaleur s'en va. On trouve cette description pittoresque dans Ramuntcho de Pierre Loti, paru en 1897. Aujourd'hui, on voit ainsi, dans de nombreux cafés et restaurants, des cordes de piments en train de sécher au plafond, occupant parfois tout l'espace disponible. À partir du mois de septembre, le village d'Espelette devient pittoresque avec des guirlandes de piments sur les façades et les balcons des maisons.

Le galanga

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Cette épice, proche cousine du gingembre, se présente elle aussi sous la forme d'un rhizome ramifié. Dans le cas du galanga, le rhizome est légèrement plus gros et de couleur claire avec des anneaux rosés.
Son odeur rappelle sa filiation avec le gingembre mais en est nettement distincte. Elle est citronnée poivrée, mentholée et accompagnée d'une légère amertume et de piquant.
Surtout utilisée dans la cuisine d'Asie du sud-est : Cambodge, Thaïlande, Indonésie, Malaisie, Java, Philippines… elle donne leurs caractères aux curry thaï et khmer, au soupes et salades thaï. En Europe le grand galanga commence à réapparaître.
Les chiffres sur la production et la consommation de galanga sont peu fiables car une bonne part du galanga et issue de culture vivrière et utilisé localement dans tout le sud-est asiatique. On parle de 100T / an importées en Hollande.
Parfois les fleurs et les jeunes pousses peuvent servir de légumes aromatiques, et les fruits servent parfois de substitut de la cardamome. 

Historique 
L'origine précise du grand galanga n'est pas connue, mais elle se situe quelque part entre l'Indonésie et la Malaisie, peut-être sur l'île de Java.
Les plus anciens documents parlant de cette épice nous viennent de Chine et de Java.
Il est déjà connu en Egypte ancienne pour faire des fumigations. Au Moyen-age, il est fort apprécié en Europe.
Au XIIe siècle, Plaetarius nous met déjà en garde contre les falsifications possibles à base de racine de jonc ou de bistorte, il le conseille pour renforcer estomac et contre ventosité et froidure, pour conforter le cerveau et contre les douleurs cardiaques et pâmoisons. Sainte Hildegarde recommande le galanga contre les indigestions, l'arthrite et les angines de poitrine sous la forme d'un électuaire : 1 càs de galanga, 2 càs d'origan, 2 càs de graine de céleri, 1 càc de poivre blanc, le tout réduit en poudre, additionné de miel et cuit au bain marie.

Puis il tombe en désuétude à la renaissance, détrôné par d'autres épices qui commencent à arriver en quantité..

1557, Belgique - Rembert Dodoens (1517-1585), botaniste médecin de la Ville de Malines (Traduction par son collègue et ami, Charles de l'Escluse 1525-1609), distingue le grand et le petit dans son Histoire des Plante : " La grande Galanga eft vne racine beaucoup plus groffe que l'autre, de la grofferu d'vn poulce ou dauantage, efatnt comme pleine de ioinctures par dehors & de couleur rouflatre comme la petit, mais plus blanchatre par dedans ".

Il fait un retour discret en Europe depuis quelques années dans les épiceries asiatiques. 

L'armoise

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L’armoise commune (Artemisia vulgaris) est une plante herbacée vivace de la famille des Astéracées (Composées), commune dans les régions tempérées, parfois cultivée comme ornementale, cette plante est appréciée pour son superbe feuillage découpé.

Autres noms communs : cette plante est aussi appelée herbe aux cent goûts, herbe de la Saint-Jean anique, armoise citronnelle, artémise, herbe royale, remise.

Plante connue depuis l'antiquité, les Gaulois la nommaient « ponema », mais le nom de son genre vient du nom latin de la déesse Artémis, qui avait aussi pour rôle de protéger les femmes malades.

L'armoise commune est une plante herbacée qui peut mesurer de 60 cm à 2 m de haut.

Caractéristiques botaniques[modifier]

Elle possède une tige dressée très rameuse et élancée sans stolons souvent de couleur rouge-violacée.

Son feuillage est vert foncé, ses capitules duveteux sont serrés et très abondants sur les branches. Ses feuilles sont basales, longuement pétiolées et pennées de 5 à 8 cm de long.

La partie souterraine est un rhizome horizontal ramifié, parfois fort en diamètre et ses fleurs jaunâtres ou pourprées avec une odeur forte (voire désagréable pour certains). La floraison a lieu de juillet à octobre. Les feuilles froissées dégagent une odeur similaire à celle de l'absinthe.

Les fruits sont des akènes sans aigrette et mesurent 2 mm, une seule plante peut en produire plusieurs dizaines de milliers.

Culture[modifier]

Les armoises communes vivent principalement au bord des chemins et des routes, remblais, décombres, berges, terrains vagues. Appréciant les sols riches en azote, elles peuvent pousser jusqu’à une altitude de 1600m et endurer des températures de l’ordre de -15 degrés. Elles sont présentes partout en Europe (Cf. Liste des principales mauvaises herbes).

Armoise commune

Utilisation[modifier]

Usage culinaire[modifier]

L'Armoise (Artemisia vulgaris) était utilisée autrefois pour attendrir les volailles dont la chair était trop coriace. Aujourd'hui elle vient parfumer les volailles mais aussi des gâteaux sucrés ou salés*.

Usage thérapeutique[modifier]

L'Armoise (Artemisia vulgaris) est une analogue de l'Absinthe (Artemisia absinthum). Ainsi présente-t-elle à forte dose un caractère toxique. Plusieurs propriétés lui sont reconnues: tonique, fébrifuge, antispasmodique, vermifuge et stomachique. En infusion, elle régularise le cycle des menstruations à la ménopause. On l'utilise aussi pour soigner les infections urinaires. Mise dans les chaussures, cette plante aurait comme vertu de diminuer la fatigue pendant la marche. Avant, on l'utilisait pour aromatiser la bière et pour farcir la dinde. Elle a un goût amer et sucré, ce qui se ressent en mangeant la viande ou en buvant le lait des animaux qui les mangent. Ces plantes peuvent aussi être utilisées en cas d’épilepsie. Ses jeunes pousses sont tendres et sucrées et peuvent être utilisées dans des salades ou dans des apéritifs

En médecine chinoise, on l'utilise pour faire des moxas : bâtonnets d'armoise séchée que l'on fait brûler à proximité des points des méridiens pour les chauffer. Ce principe est utilisé en moxibustion et est une alternative à l'acupuncture et l'acupression.^{[réf. nécessaire]}

Usages traditionnels[modifier]

• stimulation de la sécrétion des sucs gastriques en cas de perte d'appétit¹.
• soulagement des flatulences et des sensations de distension¹.
• traitement de la dysménorrhée¹.
• agent antibactérien et antifongique¹.

Usage spirituel[modifier]

Les Aztèques et autres indiens des Amériques utilisaient l'armoise pour des rituels et la médecine. Depuis les époques reculées en Europe l’herbe était un remède contre la fatigue et pour protéger les voyageurs contre les mauvais esprits et les animaux sauvages^{[réf. nécessaire]}. Les indiens utilisent l’armoise toujours comme ‘sauge’. Ils utilisent l’herbe pour la purification spirituelle, pour chasser des mauvais esprits et des énergies négatives. Des faisceaux de feuilles de Calamus avec l’armoise sont toujours utilisées comme talisman pendent le festival des bateaux dragon^{[réf. nécessaire]}.

On dit que l’armoise est utile pour l'induction de rêves lucides et du voyage astral. Fumer ou consommer de l’armoise sous forme de plante ou en solution avant de dormir pourrait intensifier les rêves ou leur contrôle et aider à s'en souvenir. Au Mexique, l’herbe est souvent fumée comme substitut de la marijuana^{[réf. nécessaire]}

Le tamarin

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Brésil

Le tamarin (de l'arabe تمر هندي tamar hindi = datte indienne) est le fruit du tamarinier (Tamarindus indica). C'est un fruit tropical provenant d'Inde, sa présence est attestée dans l'île de la Réunion dès 1701, on le trouve aussi aux Antilles. Il est maintenant consommé un peu partout dans le monde. Ce fruit est formé de gousses de couleur marron dont la forme rappelle un haricot, à l'intérieur de laquelle la pulpe entoure plusieurs graines. La saveur de sa chair acidulée est très agréable. Il est consommé en jus, en pâte de fruits et est un ingrédient classique de la cuisine indienne. On se le procure maintenant facilement dans la plupart des grandes surfaces.

 (forêt amazonienne) : se consomme tel quel, on casse la coque comme celle d'une cacahuète et l'on mange la chair en veillant à bien recracher les gros pépins très durs.

Usage culinaire[modifier]

• Égypte : le tamarin est d'abord préparé (la coque est enlevée) puis roulé en boules et séché à l'air libre ; il est ensuite consommé en infusions froides, mélangé à des fleurs d'hibiscus.
• Inde : Il entre dans la composition de plusieurs massalas.
• Maurice : il entre dans la composition de plusieurs chutneys (mangue verte, coriandre, menthe etc.). Il est aussi utilisé dans la sauce d'un poisson au curry. L'été, on peut l'apprécier tout simplement en jus, écrasé avec du sucre de canne roux ou blond. On pourrait appeler cela une "tamarinade", comme on dirait limonade. Sa pulpe est aussi utilisée pour faire briller les ustensiles en cuivre.
• Mexique et autres pays d'Amérique latine : le tamarin entre dans la composition du tamarindo, une confiserie salée, acide et fortement pimentée.
• Réunion : il sert notamment à faire des sirops, du rhum arrangé, des confiseries salée, acide et fortement pimentée ou encore du jus.
• Thaïlande,Cambodge : il entre dans la composition de plusieurs plats et principalement dans la composition des diverses sauces piquantes. Le tamarin vendu en France est surtout thaïlandais. Il peut également être préparé comme une confiserie, roulé dans du sucre, du sel et de la poudre de piment (c'est sous cette forme qu'on le retrouve par exemple au Vietnam et en Nouvelle-Calédonie).
• Antilles françaises : il sert à faire des sirops, des confitures ou du rhum arrangé.
• Sénégal : utilisé comme condiment, il est servi notamment avec les préparations à base de poisson, comme le thiéboudienne, souvent ajouté à la fin du plat avec un assaisonnement de jus de citron et de piment.

• Mayotte : On s'en sert généralement pour faire des sirops (on a comme ingrédient de l'eau beaucoup de sucre et le tamarin)

• Iran : Entre dans la composition de plusieurs plats (de poissons notamment)

Usage clinique[modifier]

La pulpe est connue pour ses effets laxatifs. Le fruit entre dans la composition de certains médicaments destinés à faciliter le transit lors des traitements anti cancéreux.

La canelle

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La cannelle est l'écorce intérieure du cannelier de Ceylan (Cinnamomum verum), une espèce d'arbre appartenant à la famille des Lauraceae et originaire du Sri Lanka.

Il ne faut pas confondre cette cannelle avec la cannelle casse (Cinnamomum cassia) dont le goût est moins riche et qui a un aspect d'écorce plus prononcé.

Utilisation[modifier]

La cannelle est connue depuis l'Antiquité, et elle était utilisée par les anciens Égyptiens dans le processus de l'embaumement. La Bible, Hérodote et d'autres auteurs classiques y font référence.

L'arbre est cultivé un peu partout dans le monde, mais la meilleure qualité est produite au Sri Lanka. Cette dernière possède une belle couleur brun jaune pâle, une odeur fortement parfumée, et un goût aromatique singulièrement doux et chaud. Sa saveur est due à l'huile aromatique qu'elle contient. Cette huile essentielle, elle aussi commercialisée, est préparée en martelant rudement l'écorce, en la laissant macérer dans l'eau de mer, puis en distillant le tout. Elle est d'une couleur jaune or, avec l'odeur particulière de la cannelle et d'un goût aromatique très puissant.

On peut retrouver la cannelle dans de nombreuses préparations, allant du Moyen Âge à nos jours. Cependant l'arrivée de celle-ci en France n'aurait eu lieu qu'en 1220 mais, à l'heure actuelle, les historiens sont encore divisés à ce sujet. On peut retrouver cette épice dans le fameux hypocras, une boisson médiévale parmi d'autres.

La cannelle est principalement utilisée en cuisine comme condiment et substance aromatique, en association avec la pomme, dans la préparation de chocolats et de liqueurs, mais aussi dans la cuisine indienne et orientale. Elle est utilisée par l'industrie pharmaceutique.

Utilisation médicinale[modifier]

L'huile essentielle de cannelle est composée de 65-90 % d'aldéhyde cinnamique, 4 à 12 % de phénols (surtout eugénol) et les composés suivants : camphre, bêta-caryophyllène, benzaldéhyde, cuminaldéhyde, cinéol, phellandrène, etc.

La poudre de cannelle est une des meilleurs source de tanins concentrés. Elle contiendrait² jusqu'à 8108,2 mg de proanthocyanidols (monomères y compris) pour 100 g de poudre sèche (mais les auteurs ne précisent pas de quelle cannelle il s'agit).

Elle est censée stimuler la digestion et la respiration, être antiseptique (active contre le bacille de la typhoïde), antispasmodique, vermifuge ; elle est parfois indiquée dans l'atonie et les spasmes gastro-intestinaux, l'asthénie grippale (J. Valnet).

Certaines études indiquent que la cannelle est efficace pour aider les diabétiques à stabiliser leur glycémie mais cela est contredit par une étude parue en janvier 2008³.

Par ailleurs, les auteurs notent que la consommation de doses importantes de cannelle ou d'extraits de cannelle peut se révéler toxique. En effet, la cannelle contient de la coumarine, une substance susceptible, chez les personnes sensibles, de causer des dommages au foie et une inflammation. Les quantités de coumarine sont toutefois faibles dans la cannelle du Sri Lanka, contrairement à la casse (ou cannelle de Chine) qui en contient beaucoup plus.

Deux études récentes ont en revanche mis en évidence que la cannelle pourrait avoir des vertus anti-hypertension et pourrait ralentir la vidange gastrique.

La maniguette

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La maniguette (Aframomum melegueta) est une plante vivace qui produit une gousse brune qui contient de nombreuses petites graines. On retrouve cette plante en Afrique subtropicale (où elle est souvent utilisée comme aphrodisiaque), elle appartient à la même famille botanique que le gingembre, lesZingiberaceae. La maniguette est aussi appelée plante du paradis ou graine de paradis.

aussi puissante que le poivre elle développe davantage d’arômes.

Elle fut une des principales marchandises exportées de la côte d'Afrique de l'Ouest à partir du xiv^e siècle, et a donné son nom à la Côte du Poivre dans le golfe de Guinée.

TRADITIONS ET SAVEURS - LES EPICES - Documentaires - France5

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Le sumac

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Méconnu, le sumac est une épice d’origine arabe qui relève sans altérer le goût des aliments. Le sumac provient des graines de l’arbuste portant le même nom, qui sont moulues pour donner cette poudre rouge/ brun.
Cette épice a un goût acidulé et remplace facilement le citron dans les plats. Il parfume à merveille les plats libanais, mais également syrien, irakiens, iraniens… un peu partout au moyen

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L'épicerie - Pourquoi les piments piquent?

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L'épicerie - Les vertus du curcuma

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le curry ou plutôt les curry

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Curry

Le curry n'est pas à proprement parler une épice mais un mélange d'épicesqui symbolise à lui seul la cuisine indienne.

En Inde, on ne parle pas de curry mais de « massala », qui signifie « mélange ».
En effet, il existe autant de mélanges que de régions voire de familles en Inde. Les mélanges d'épices sont fonction des épices disponibles et de leur coût, les plus pauvres ne pouvant pas s'offrir d'épices chères et rares.

La couleur jaune de la poudre de curry, hautement symbolique est apportée par le safran ou le curcuma.

Notons que l'on trouve également lafeuille de curry, qui provient d'un arbuste et qui est également utilisée dans la composition de certains mélanges, qui par le hasard des usages ont ainsi fini par prendre son nom.

Un peu d'histoire

Le curry est un mélange de nombreuses épices à l'instar du Colombo aux Antilles et du Raz-El-Hanout au Moyen-Orient.

Les épices sont broyées au mortier avant d'être légèrement torréfiées sur le feu dans un peu de matière grasse. Il en résulte une poudre sèche prête à l'utilisation.

On peut également trouver ou confectionner soi-même une pâte de curry avec des ingrédients frais.

L'utilisation du curry en Inde remonte fort loin dans l'histoire. C'est la colonisation britannique qui va petit à petit répandre son usage dans le monde.

Le fenugrec

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Origine et description:

La plante (annuelle) est originaire d'Afrique du Nord et du bassin méditerranéen, mais elle est également cultivée en Asie, (Inde, Chine). Elle peut atteindre 60 cm de hauteur et ses feuilles sont de forme ovale dégageant une saveur de céleri. D'avril à juin apparaissent des fleurs d'un blanc un peu jaune qui donnent des gousses ou des capsules de 8 cm environ  contenant environ 10 graines bosselées. Les gousses sont séchées, ensuite battues pour sortir les graines dont la saveur âcre.

Dans le monde Arabe, cette épice est appelée "Helbah" ou "Helbeh", en la trouve plutôt en poudre. En Egypte, elle était utilisée pour embaumer les morts. A noter que le fenugrec d'Afrique du Nord est plus prononcé en odeur et en goût que celui connu en Europe ou en Asie. Cette variété est très forte, amère au point qu'une pointe de couteau suffit pour assaisoner tout un plat. De plus, elle sent beaucoup, l'odeur colle aux mains et aux vêtements!

Vertues et autres utilisations :

- La plante (et non pas les grainses) permet de teindre les textiles en un très beau rouge incarnat.
- On en extrait aussi une huile mais je ne l'ai jamais sentie.
- Cette épice est réputée pour la stimulation de l'appétit : diluer 1/2 càc de fenugrec en poudre dans un verre d'eau, et boire dès le réveil. Suivre une cure de quelques semaines.
- Le fenugrec est aussi bon pour le Diabète et le cholestérol (agit sur le métabolisme des graisses).
- En revanche, il est déconseillé pendant la grossesse.- Il soigne les maux d'estomac, les fièvres, la toux chronique, la bronchite, le rhume.
- Fortifie le métabolisme.

En cuisine :

- Toujours faire revenir les graines à sec ou dans un peu d'huile au début de la préparation. Ainsi les grainses lâchent leur saveur. Si c'est en poudre, ajoutez la durant la cuisson.
- Les graines du fenugrec étant dures, elles sont souvent moulues. Mais on peut tout à fait utiliser les graines dans les ragoûts. On peut même les faire tremper quelques heures avant l'utilisation, elles seront plus tendres.
- Le Fenugrec entre dans la préparation du mélange de curry et dans toute la cuisine Indienne en générale : chutney, curry, dhals (lentilles)...
- Dans la cuisine Marocaine, il est utilisé surtout dans "la R'fissa" : plat à base de msemen (crêpes marocaines feuilletées), de poulet, d'oignons et un peu de lentilles. Très bon et souvent servi après l'accouchement pour donner des forces. Il est également utilisé dans la préparation de Rass el Hanout (selon les recettes de famille)
- Sans oublier la poudre colombo , dans la cuisine antillaise, qui contient également cette épice (je vous racontrerai un jour cette épice).
- Les feuilles et les jeunes pousses s'utilisent en salade, en gratins ou comme les épinards. Je n'en ai jamais vu, je suis bien curieuse d'en goûter.
- Le Fenugrec peut être incorporé au pain Egyptien.