Les Cannelés Bordelais pas à pas

 Les Canelés Bordelais:




Recette pour 22 grands cannelés:

-1 litre de lait entier frais

-2 œufs entiers

-4 jaunes d'œufs

-280g de farine

-475g de sucre

-50g de beurre doux

-10cl de rhum brun

-2 cuillerées à soupe de vanille liquide

-2 gousses de vanille

Faire bouillir le lait avec le beurre, le rhum, la vanille liquide, et les gousses fendues en deux dans la longueur.

 À ébullition, arrêter le feu et laisser infuser pendant 15 minutes. 

Dans un autre récipient, blanchir au fouet les œufs et les jaunes avec le sucre. 

Enlever les gousses du lait puis ajouter l'intérieur de celles-ci dans le mélange jaunes/sucre en grattant avec le pouce. Remettre les gousses vidées dans le lait.

Ensuite, il faut réchauffer le lait infusé jusqu'à ce qu'il frémisse de nouveau, couper le feu puis le laisser reposer 2 minutes et en verser une petite partie  (plus au moins un cinquième) sur le mélange sucre+œufs. Bien mélanger, puis ajouter toute la farine, mélanger encore, puis finir en ajoutant le reste du lait. De cette façon on évite parfaitement les grumeaux. 

Conseil : il faut vraiment verser le lait très chaud (mais pas non plus bouillant) sur le mélange œufs+sucre, car ainsi la pâte va légèrement pré-cuire (les œufs du moins) et la consistance du canelé sera parfaite.

Il faut ensuite laisser reposer cette pâte pendant 24 heures. Je ne la mets même pas au frais, je la laisse à température ambiante. Il faut la remuer de temps en temps pour faire retomber la mousse en surface.

Le lendemain donc, il faut bien mélanger la pâte pendant 2 minutes au fouet, pour bien réintégrer le beurre!

Préchauffer le four à 275°C (oui c'est très chaud!). La cuisson du canelé se fait en deux temps. Une première cuisson très chaude qui va figer la pâte dans le moule, puis une plus douce qui  va cuire la pâte à l'intérieur (si le four ne va pas jusqu'à au moins 250°C, le canelé va cuire en sortant du moule et il ressemblera à une vieille chaussette cuite!).

Je préconise l'utilisation de moules en cuivre ou en aluminium doublé téflon 

Une dernière observation concernant les moules (je sais qu'il y a beaucoup d'observations, mais c'est à force de les avoir raté au début que j'ai réussi à faire mes canelés): ceux-ci doivent être parfaitement propres (vraiment propres!) car s'il y a des vestiges d'usage à l'intérieur du moule, les canélés ne seront pas faciles à démouler.

Conseil : il faut oublier le beurre pour le graissage des moules!!! En effet le beurre n'empêche nullement l'adhérence de la pâte à canelé en fin de cuisson, et bonjour le cauchemar pour les démouler! Mais il y a une façon simple (et à mon avis indispensable) pour faciliter le démoulage. Il faut utiliser le même produit que les professionnels: une bombe de graisse avec des agents de démoulage (esthers cireux et lécithine de soja). Il suffit de vaporiser l'intérieur du moule puis de les mettre à l'envers sur un papier absorbant pour enlever le surplus (moi je les tapote un peu à l'envers sur le papier à fin d'éclater les bulles de la pulvérisation). 

Je m'étends un peu sur le sujet mais le canelé est trop souvent bâclé, raté, ou impossible à démouler. Avec toutes ces recommandations vous devriez normalement arriver à un résultat parfait!

Vient ensuite la cuisson!

Mettre tous les moules sur une plaque à pâtisserie et l'enfourner sur une grille au milieu du four. 

La première cuisson (pour mon four en tout cas!) est de 15 minutes à 275°C, puis sans arrêter le four, baisser à 200°C pour 35 minutes supplémentaires (bien sûr chaque four a sa puissance, il faut donc trouver la cuisson qui va convenir au vôtre).

Démouler aussitôt sur une grille à l'envers et laisser refroidir. 

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et bon appétit



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