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Pour 6 personnes
Ingrédients:
-2 soles de 800g levées en filet (Garder les arêtes!!)
-500g de champignon de Paris (entiers)
-4 échalotes
-200gr de crème fleurette
-1/2 bouteille de champagne
-4 jeunes poireaux
-2 carottes
-1/2 botte de cerfeuil
-100g de beurre
Préparation:1- Parer et bâter les filets de sole. (On bâte i.e aplatir avec une grosse lame de couteau en tapant dans le sens de la chair)
2- Préparer un fumet de poisson (ça prend un peu de temps mais ça vaut le coup!).
Le fumet:-Faire dégorger les arêtes sous un filet d'eau.
-Dans une grande casserole: faire revenir avec un peu de beurre les carottes et une échalote et faire suer 4 à 5 minutes.
-Concasser les arêtes et ajouter dans la casserole et faire suer 5 minutes maxi, mouiller avec 6dl d' eau et y ajouter le cerfeuil haché.
-Faire bouillir et écumer fréquemment.
-Laisser frémir et réduire à feu doux pendant au moins 30 à 40 minutes.
-Filtrer à l' étamine et bien presser les arêtes pour en extraire tout le jus.
-Réserver
3- Couper les pieds des champignons et les réserver.
4- Mettre les pieds coupés en dés dans une sauteuse avec les échalotes (aussi coupées ) et y ajouter un filet de crème. Laisser sur le feu doux et mixer jusqu' à ce que ça devienne de la purée. Couvrir.
5- Couper les têtes (hachées menues) les faire revenir à l' huile d' olive ou au beurre, saler poivrer. Garder le jus. Ajouter les têtes à la purée.
6- Ajouter le jus au fumet.
7- Dès que la farce est refroidie, en disposer un peu sur les filets de sole. Rouler et faire tenir avec des piques en bois. (Petit truc: finir le rouleau par la partie la plus petite).
8- Faire cuire à la vapeur, au dessus du fumet c'est parfait!
9- Poireaux: mettre du beurre dans une sauteuse et quand le beurre chante y ajouter les poireaux émincés. Mettre un couvercle et laisser mijoter à feu doux.
10- Reprendre le fumet réduit y ajouter la crème, porter à ébullition puis y ajouter le beurre.
11- Hors du feu y ajouter le champagne chauffé à part. Émulsionner hors du feu.
12- Pour le dressage de l' assiette: faire mousser au fouet électrique.
